Pages Navigation Menu
  •  

Miért nincs keszeg–bor berögzült páros?

Az elmúlt években egyre csökken a halállomány a Balatonban, de az éttermi választékban szerencsére nem ez tükröződik. Úgy tűnik, egyre szívesebben választunk egészséges halfogásokat az ízletes balatoni halakból. Dukál hozzá egy pohár helyi bor is, csak meg kell találni a legmegfelelőbbet.

A balatoni régió az elmúlt tíz évben kemény harcot vívott a víz tisztaságát illetően, s mára csatát nyert. De elegendő-e a vízminősége, hogy a hazai közönség újra visszaszokjon a magyar tenger partjaira? Nyilván emelni kell a szolgáltatások minőségét is, melynek egyik fontos terület a gasztronómia. Van hagyománya a halgasztronómiának, és jelentősen felfutó ágazat a balatoni borászat is. Vannak-e olyan kapcsolódási pontjai a két ágazatnak, amivel egymást is erősíteni tudják? A nemesebb halak fogyasztásának mérsékelten ugyan, de emelkedő a tendenciája az utóbbi években, legalábbis erről számolnak be a legnépszerűbb haléttermek vezetői. Ezekben az éttermekben pedig már bent vannak a nagy borászatok is.

Olvasson tovább a grafika alatt!

Halparádé

A tó plebejus halfajai: a busa és a keszeg

A sokak által perszona non gratának nyilvánított busa szinte egyáltalán nem található meg a Balaton körüli éttermi választékban, talán azért, mert a hagyományos presztízs halak leszorítják az étlapról. Pedig a legegészségesebb halfajok egyike, a szívet és érrendszert védő magas telítetlen zsírsav tartalma miatt. Sőt, ízletes hal és igen sokoldalúan elkészíthető: leggyakrabban busapaprikást, fasírtot vagy fokhagymás filét készítenek belőle, de az ínyencek káposztával, vagy gombával töltik meg legszívesebben. Csak a jövő zenéje, hogy az arisztokratikus magyar konyha, mikor fedezi fel magának ezt a kitűnő halat. Fokhagymás tejfölös tepsiben elkészített változatához nagyon jól illik a zöld veltelini borsos-citrusos- zöldfűszeres ízvilága, mint például Tóth Sándor 2006-os perfekt Áldozói Zölveltelínije, vagy esetleg egy palack 2012-es rezedás, borsos, vibráló Ikon Rajnai Rizling.
Szerencsére újra népszerűvé vált a halsütőkben és a strandokon a keszeg, sőt fel-feltűnik egy-egy halétterem étlapján is. A paprikás lisztben megforgatott és ropogósra sütött keszeget, egyfajta retro-hullám emelte fel és zárkóztatta a második helyre a sült hekk mögé. Az éttermek közül jócskán találunk olyanokat, akik a mesterséget tökélyre fejlesztették. Ez nem is olyan könnyű dolog, ha például tudjuk, hogy egy balint, vagy süllőt legalább másfél százszor kell bevágni, ha ki akarjuk filézni. Ilyen szakmai megszállottság jellemzi a Halas Karcsit Zamárdi-felsőn, vagy Oszi bácsit is, aki 40 éve üzemeltet halsütödét Szigligeten. A halsütödék világát a a száraz fehér kis- vagy nagyfröccs egészíti ki leggyakrabban helyi olaszrizlingből.

Az első számú grand a fogas

A legexkluzívabb fogásnak az étlapokon ez a ragadozó számít. „Nem véletlen, hogy a Halgazdálkodási Zrt. által a keszeg lehalászás során kifogott évi két tonna fogas-süllő szinte maradéktalanul a helyi éttermek konyháján végzi, de előfordul, hogy a horgászok 60 tonnára becsült fogas zsákmányának egy része is, pedig jogszabályok tiltják a horgászoknak az értékesítést. Sőt a halőrök rendszeresen fognak el rabsicokat és orvhalászokat, akik szintén vendéglőknek adják el a fogást” – meséli Monskó Éva a Zrt munkatársa.

„A fogas egészben sütve örök sláger, de a közönség egyre szívesebben fogyasztja a kreatívan elkészített ételeket” –ezt már Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa mondja. A fogas chardonnay párosítás adja magát. A nemes hal és a savakban gazdag szép bor fokozza a kulináris élményt. A balatonfüredi Halászkertben eleve chardonnay-mártással tálalják, és 2012-es Figula Chardonnay esetleg Semillon dukál hozzá- ez Horváth Csaba étteremvezető kedvenc fogása. A köveskáli Kővirág étteremben a grillezett fogast mángoldos rizottóval szervírozzák, és népszerű a belőle készült fasírtgolyó is lilahagymás majonézes krumpli salátával előételnek – itt a stáb filozófiája szerint hetente változtatnak az étlapon, ahogy erről Kovács Ádám értékesítési vezető beszámol. Fogashoz legtöbbször Badacsonyi Kéknyelű az ajánlat Szászi Endre pincéjéből.

A szürke eminenciás a harcsa

A harcsa talán a legtradicionálisabb magyar halétel, szinte kötelező, hogy paprikásan elkészítve túrós csuszával jelenjen meg a repertoárban. Finom is, és be is hozza a vendéget, ostobaság volna kihagyni a főhelyről. A zsírosabb halak közé tartozó harcsa, pláne pörköltnek elkészítve legalább rozé-, de könnyebb vörösborokat is elbír. A Kistücsök Sommelier-je a Kislaki Bormanufaktúra Sillerjét ajánlja hozzá. A Kővirágban saját cabernet franc rozéval, esetleg Skizo Syrah rozéval párosítják. A Halászkert vezetője egy könnyű merlot-ra voksol kísérőként, ilyen lehet például a Bujdosó Pincészet Merlot (Sirály) 2009, ami tökéletesen megfelel a célnak. De a harcsát készítőket is megcsapta a változás szele, Köveskálon például a céklakrém levesbe harcsafalatkákat tesznek, ahogy Zakar Kata kreatív chef megálmodta. A Kistücsök „újhullámos” kínálata a Harcsa fűszermorzsában, korianderhabbal – nemcsak pazar kompozíció, de kalóriában is verhetetlen. Ehhez a fogáshoz biztosan egy pinot noir rozét választanék. Ebből is könnyű találni választékot a Balaton parton, mint például a Garamvári Pinot Noir- Syrah Rosé.

A harmadik nobilitás a ponty

A magyar konyha harmadik hagyományos hala a ponty. Ennél a halnál nehéz kikerülni a sztereotípiákat, hiszen az ünnepi asztalon halászlének, vagy rántva tartármártással és krumplipürével, estleg rácpontynak elkészítve szokás feltálalni. „Kezdünk kikeveredni abból a megszokásból, hogy halat, főleg pontyot, csak karácsonykor és ünnepnapokon fogyasztunk. Egyre népszerűbbek a hal előételek, mint például az étlapunkon található olajos nyurgaponty házi kenyérrel”- Csapody Balázs szavai megalapozottak, a Kistücsök étlapján ott sorjáznak a kreatív pontyételek, mint például a Nyurgaponty zöldséglevesben, spárgával, ami mintha a francia konyhát idézné. Ha halászlé készül a pontyból esetleg keverve harcsával, tanninban szegényebb kadarka, vagy portugieser a legjobb választás. A sült pontyhoz nekem Légli Ottó 2011-es János-hegyi Savignon Blanc-ja passzolna leginkább, de hazai fűszerezéssel futó pontyétel esetén a Konyári Pincészet Lolipop Rosé Gyöngyözőbora úszik be a képbe. Egyébiránt az egyre népszerűbb gyöngyözőbor kínálatból sok gyöngyszem megfelel aperitifnek, mint például Ebner Borzongás fehér küvé habzóbora, felváltandó a párlatokat, amiket inkább étkezés után fogyasszunk kifejezetten emésztést elősegítő hatásuk miatt.

A kozmopolita halakról

A sztenderd európai halételeket, például pisztrángot, lazacot, még mindig a vendégkör 30% választja a hazai halakkal szemben- tudtam meg Horváth Csabától. A halsütők környékén is tombol a hekk-láz, bár némiképp mérséklődik. Ez jellemző a fogyasztóközönség azon részére, akik otthon a hétköznapokban is ragaszkodnak a megszokott ízeikhez, és a nyaralás idején sem szeretnének „zsákbamacskát” venni. Igaz, hogy ezeket a halakat is el lehet kreatívan készíteni, például a Kővirágban állandó az étlapon egy helyi specialitás: a füstölt pisztráng. Ezt minden héten más és más körettel tálalják, például citromos tormakrémmel, angol zellerrel, pirítóssal. Vagy a Kistücsök étterem Pisztrángfilé tökmagolajos-csicseriborsós cukkínisalátával is nívós újdonság. A füstölt pisztránghoz a borajánlat Légli Ottó a Chablis-t idéző Landorf dűlőből származó chardonnay-ja, míg a filéhez 2009-es Istvándy Balatoni Szürkebarát passzol.

Konklúziók

A kis körkép végén összegezhető tanulság az, hogy a nyaralók tömegei akkor fognak több a balatoni halat fogyasztani, ha nem kell 50 kilométert utazniuk egy emlékezetes vacsoráért, hanem üdülőkörzetükben is magától értetődően találnak jó minőségű haléttermet, de legalább egy nívós halsütödét. A régió borai ideálisak a halételekhez, szinte minden fogáshoz található jól simuló bor a régióból, de szükség volna néhány olyan jól megjegyezhető, közhelyszerű sztenderdre, mint például a Muscadet-osztriga, savignon blanc-spárga, csirkemell-pinot blanc párosítás.

 Örökség és fenntarthatóság

A 19. század óta 50-nél is több halfajt írtak le a Balatonban, de még ma is 40 faj él itt. Ezek közül alig 10-15-öt horgásznak. A fogas-süllő a legkedveltebb horgász zsákmány, de népszerű még a nemes és a nyurga ponty, a balin, a keszeg, és az egyre ritkábban horogvégre kerülő harcsa.A legtöbb problémát a Kínából betelepített busa jelenti, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. legfőbb tevékenysége állományának gyérítésére korlátozódik, mivel a nemritkán 15-18 éves, 40-50 kilogrammos példányok irdatlan mennyiségű planktont fogyasztanak, ezzel korlátozva a nemesebb halak szaporodását. Pedig a busa élővizeinkben nem, vagy csak nagyon korlátozottan ívik, és utoljára az 1990-es évek közepén telepítettek a Balatonba. Ez az állomány fokozatosan elfogyott volna, ha a tó vízgyűjtő területéről, a magán halgazdaságokból elszabaduló ivadékokból a populáció nem kapna újabb utánpótlást. Ráadásul az elmúlt években a Balaton kiváló vízminősége sem kedvezett a halszaporulatnak, mivel a fürdésre alkalmas vízminőség planktonokban szegény, így kevesebb a táplálék. A halgazdálkodás jelenleg tehát egy viszonylag keskeny mezsgyén halad: a megszabott keretek között fenntartani az ökológiai egyensúlyt.

Advertisement